Αυτά είναι μόνο για σφάξιμο. Είναι πολύ λεπτά για κάτι άλλο, πέρα από το να φιλετάρεις κρέας.
Εγώ δεν ξέρω αλλά βλέπω τον πατέρα μου.
Αυτά είναι μόνο για σφάξιμο. Είναι πολύ λεπτά για κάτι άλλο, πέρα από το να φιλετάρεις κρέας.
Εγώ δεν ξέρω αλλά βλέπω τον πατέρα μου.
Sent from me using a computer.
Σωστος!Δημοσιεύθηκε αρχικά από JNP
Εμεις προτιμουσαμε στυλ καρατε.
Γιαννης
Ετσι ...
Αυτην την χαρακτηριστικη κινηση του χεριου του πατερα μου δεν θα την ξεχαςω ποτε .
Τωρα πια μεγαλωσε και χρησιμοποιουμε το ξυλο .
Μαχαιρι στο κουνελι , μονο για γδαρσιμο
Εννοείται ότι με το ίδιο τεμαχιζεις το κουνέλι ή κοτόπουλο.
Βασικός κανόνας της υγιεινής των τροφίμων είναι ότι πρέπει να έχουμε ένα μαχαιρι για το κρέας, το κοτόπουλο και το κουνέλι.
Αυτό το μαχαιρι και το ξύλο ή αλλο υλικο πάνω στο οποίο κόβουμε τα παραπάνω κρέατα, δεν χρησιμοποιούνται για κόψιμο σαλατας, τυριού η άλλων τροφίμων που τρωγονται αβραστα.
Ετσι γλυτωνουμε από τη σαλμονελα η άλλα σοβαρά μικρόβια που υπάρχουν φυσιολογικά στα αβραστα κρέατα.
Μάλιστα τα καλά μαχαιρια κρέατος σαν τα παραπάνω έχουν μασιφ πλαστική λαβή χωρίς κενά με το ατσάλι, ώστε να μην επιτρέπουν την ανάπτυξη μικροβιων στις σχισμες. Το πλαστικό αυτό της λαβης επίσης δεν έχει πόρους για τον ίδιο λόγο. Αυτές είναι ποιοτικές λεπτομέρειες που αυξάνουν λίγο την τιμή του μαχαιριου όπως και κάθε καλού εργαλείου.
Ναι ρε δε σου λέω αυτό. Εγώ λέω οτι δεν είναι κατάλληλο για διαχωρίζεις το κρέας. Πως το λένε? Να παίρνεις το κρέας του ζώου.
Sent from me using a computer.
Εννοείς τον διαχωρισμό του κρέατος από τα κοκκαλα;
Τότε το σωστό εργαλείο έχει στενή λάμα που είναι ίσια η καμπυλωτη, σκληρή ή μαλακη και το λένε ξεκοκκαλισματος (deboning).
Ίσια και σκληρή είναι αυτή
Καμπυλωτη και μαλακη είναι αυτή
Αυτες ειναι 13 εκ,σε μεγαλύτερο μέγεθος κάνουν και για φιλετάρισμα.
Παντως ανάλογα το μέγεθος του ζώου και την δουλειά που θέλει να κάνει ο επαγγελματιας έχει και άλλο μαχαιρι, φαίνεται αυτό και στα κρεωπολεια.
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 16/03/2018 στις 08:30.
Ρε συ. Αυτά είναι μαχαίρια κουζίνας και κρεοπωλείου και είναι διαφόρων ειδών. Το μαχαίρι κυνηγού είναι το πρώτο που έβαλες. Δλδ αν κυνηγάς αγριογούρουνο ή ελάφια και θέλεις να πάρεις το κρέας στο σπίτι και όχι να ανεβάζεις ολόκληρο ζώο στις πλαγιές τι θα πάρεις μαζί σου? Τα υπόλοιπα τα έχω και γω στο σπίτι μου που δεν κυνηγάω, για τις δουλειές που είπες.
Θα διαχωρίσεις συνδέσμους με κάποιο απ αυτά τα μαχαίρια?
Ξεκοκάλισμα.
Προφανώς δεν έχεις κυνηγήσει ποτέ μεγάλα θυλαστικά... Σιγά μην τα γδάρεις στο βουνό ή στο ρέμα...
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Δεν κυνηγάω. Κάποιοι το κάνουν αντί να μεταφέρουν ελάφια ή αγριογούρουνα στις πλαγιές. Αλλά δεν είναι το θέμα που θα το κάνεις αλλά με τι. Το αρνί το χοιρινό το οτιδήποτε το ξεκοκαλιζετε με αυτά τα μαχαιρακια πάχους 1.5mm?
ΟΚ, συνήθως το παίρνουν (γιατί δεν κυνηγάω πλέον) ολόκληρο. Αλλιώς κόβεις τα κομμάτια που θες και αφήνεις το υπόλοιπο να το φάνε τα ζώα της περιοχής.
Δεν καταλαβαίνω την ερώτηση. Το αρνί και το χοιρινό τι; Όταν το κόβουμε για να το ψήσουμε; (όχι ολοκληρο στη σούβλα προφανώς)
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Μιας και το πήγαμε αλλού τώρα, θα σας πω τα εξής, αφού αφορούν στο αντικείμενό μου:
Όσον αφορά τα θηράματα ή και σφάγια, μετά την αφαίμαξη που πρέπει να είναι κατά το δυνατόν πλήρης και την αφαίρεση των εντοσθίων, καλό είναι να παραμείνουν τουλάχιστον μέχρι να περάσουν από το στάδιο της νεκρικής ακαμψίας αλλά καλύτερα για μερικές ημέρες ΟΛΟΚΛΗΡΑ υπό ψύξη. Θα μου πείτε απαιτείται χώρος στο ψυγείο που πολλοί δεν έχουν ή σε περιπτώσεις μεγάλων ζώων ακόμα και επαγγελματικό ψυγείο κρεοπωλείου. Σας λέω όμως τι ισχύει κι όχι τι συμβαίνει, κυρίως στην περίπτωση των θηραμάτων. Είναι αποδεδειγμένο ότι σφάγια, που πέρασαν το στάδιο της νεκρικής ακαμψίας πριν τεμαχιστούν/ξεκοκαλιστούν δίνουν πιο νόστιμο και μαλακό κρέας. Επίσης κρατάν σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό τα "ζουμιά" τους εντός της μάζας τους κατά το μαγείρεμα. Όσο μεγαλύτερο το ζώο, τόσο αυξάνει ο χρόνος παραμονής υπό ψύξη πριν τον τεμαχισμό/ξεκοκάλισμα.
Τώρα όσον αφορά το θέμα που έθιξε ο JNP περί μικροβίων και διαφορετικών μαχαιριών/πάγκων κοπής για ωμό κρέας και λαχανικά που τρώγονται ως έχουν. Γενικά ισχύει, ειδικά στην περίπτωση των πάγκων κοπής. Θα σας πω μόνο ότι στο ηνωμένο βασίλειο απαγορεύεται δια νόμου να πλυθούν τα ωμά πουλερικά στον νεροχύτη της κουζίνας! Φυσικά, δεν υπάρχει πρόβλημα στην περίπτωση που μετά το πλύσιμο των πουλερικών, πλυθεί κι ο νεροχύτης με χλωρίνη. Όπως πολύ σωστά είπε ο JNP τα πουλερικά αποτελούν την κύρια πηγή για τροφοδηλητηριάσεις οφειλόμενες στη σαλμονέλα. Δεν βλάπτει να προσέχουμε με όλα τα κρέατα όμως. Και φυσικά υπάρχει πληθώρα τόσο αλλοιωγόνων όσο και παθογόνων μικροοργανισμών που απαντούν στα κρέατα. Στα σύγχρονα σφαγεία υπάρχει μια σχετική ασφάλεια, στα θηράματα όχι τόσο αλλά εξαρτάται και πολύ από τον χειρισμό των θηραμάτων μετά των θάνατό τους. Τώρα, οι μικροοργανισμοί για να επιβιώσουν σε μια επιφάνεια απαιτούν υγρασία. Στους πάγκους κοπής υπάρχει άφθονη οπότε και δικαιολογείται η χρήση ενός πάγκου αποκλειστικά για κρέατα. Στα μαχαίρια δεν βλάπτει να το εφαρμόζουμε αλλά θεωρώ προσωπικά ότι δεν είναι τελείως απαραίτητο. Τα μαχαίρια αφού τα πλύνουμε, πρέπει να τα στεγνώσουμε αμέσως, οπότε δεν υπάρχει υγρασία για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Προφανώς η λαβή πρέπει να είναι καλοφτιαγμένη, χωρίς κενά και κολλημένη με υψηλής ποιότητας κόλλα ώστε να μην υπάρχει μέρος σε αυτή που θα μπορεί να κρατάει υγρασία παρά τις προσπάθειές μας να το στεγνώσουμε. Βλέπε λαβή τύπου hidden tang για παράδειγμα αν δεν έχει χρησιμοποιηθεί επαρκής ποσότητα κόλλας. Η πλαστική λαβή υπερέχει αλλά και μια ξύλινη - ειδικά αν είναι stabilized - που έχει γυαλοχαρτιστεί σε υψηλά grits και στιλβωθεί επαρκώς και πάντα με την προϋπόθεση ότι φροντίζουμε το μαχαίρι μας, δεν θεωρώ ότι αποτελεί hotspotμικροοργανισμών. Και κλείνω σημειώνοντας ένα ακόμα σημείο που κατά τη γνώμη μου τα μαχαίρια από ανθρακούχο ατσάλι υπερέχουν έναντι των stainless. Αν έχουμε και χρησιμοποιούμε μαχαίρι από ανθρακούχο ατσάλι, συνήθως έχουμε προσαρμοστεί και στις ιδιαίτερες απαιτήσεις αυτού για την αποφυγή της σκουριάς, οπότε το στεγνώνουμε προσεκτικά γιατί αλλιώς δεν γίνεται. Συνακόλουθα όμως δεν αναπτύσσονται και οι μικροοργανισμοί γιατί δεν υπάρχει επάρκεια υγρασίας. Τα ανοξείδωτα ατσάλια μας δίνουν περιθώρια ως προς την αμεσότητα στο στέγνωμα των μαχαιριών με αποτέλεσμα να υπάρχει δυνατότητα ανάπτυξης των μικροοργανισμών αφού υπάρχει διαθέσιμη υγρασία.
ΥΓ: Πάρτε και δύο λινκ από κανάλια στο YouTube με βίντεο επεξεργασίας θηραμάτων αλλά και σφάγιων:
Scott Rea Project
Tean Wild TV
Ευτυχώς δεν τα ήξεραν παλιά αυτά που δεν υπήρχαν ψυγεία ή δεν είχαν υψηλά σε άνθρακα ατσάλια στα μαχαίρια και τρώγανε ανοστο κρέας και πέθαινε ο κόσμος σωρηδόν από μικρόβια...
To καλό κρέας είναι το σιτεμένο και δεν έχει καμία σχέση η ψύξη.
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Η ψύξη δε συμβάλλει στην καλυτέρευση της ποιότητας άμεσα. Βοηθάει όμως στο να σιτέψουμε το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Παλιά είχαν μόνο ανθρακούχα ατσάλια!
Τώρα για το αν πέθαινε ο κόσμος, απαιτείτα άλλο θρεντ και πολλές ώρες
Και προφανώς, όποιος θέλει τα εφαρμόζει!
Εχμμμμμμ σόρρυ αλλά σιτεύει = "σαπίζει" (1-2 ή παραπάνω ημέρες - ανάλογα το μέγεθος του ζώου - κρεμασμένα τα είχαν σε "προστατευμένα" μέρη).
Στην ψύξη παραμένει σχεδόν όπως ήταν την ημέρα σφαγής του.
Και μπορεί οι νεώτεροι να τα θεωρείτε αυτονόητα κάποια πράγματα αλλά εμείς οι μεγαλύτεροι (σιλάνς Μπάκλη) ζήσαμε σε περιοχές όπου κάποια σπίτια δεν είχαν ακόμα ψυγεία, ούτε καν πάγου (στα 70s)
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Κανόνες δημοσιεύσεων
Απάντηση με παράθεση
