χρησιμοποιεί κάτι αξιοπρεπές και ένα μασάτι
Αυτό λέμε κι εμείς. 30 ευρώ μαχαίρι μαζί με μασατι καλό.
Δεν προτείναμε κανένα Japan δαμασκηνο των 300 ευρώ!
ΥΓ : ο επαγγελματίας φίλος σου είμαι σίγουρος ότι κι ένα σουγιαδακι οπινελ ν8 να του δώσεις πάλι θα κάνει την δουλειά του.
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 14/01/2019 στις 13:15.
OK, δεν είδα τα λινκ. Όχι, με σουγιά δεν κάνει δουλειά. Αλλά σίγουρα θέλει έναν κουβά νερόΔημοσιεύθηκε αρχικά από JNP
χρησιμοποιεί κάτι αξιοπρεπές και ένα μασάτι
Αυτό λέμε κι εμείς. 30 ευρώ μαχαίρι +μασατι καλό.
Δεν προτείναμε κανένα Japan δαμασκηνο των 300 ευρώ!
ΥΓ : ο επαγγελματίας φίλος σου είμαι σίγουρος ότι κι ένα σουγιαδακι οπινελ ν8 να του δώσεις πάλι θα κάνει την δουλειά του.
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Λετε να κάνει διαφορά το Japan δαμασκηνο σε σχέση με του φίλου χασάπη και γενικά αξίζει να δώσει τα λεφτά ένας επαγγελματίας;χρησιμοποιεί κάτι αξιοπρεπές και ένα μασάτι
Αυτό λέμε κι εμείς. 30 ευρώ μαχαίρι +μασατι καλό.
Δεν προτείναμε κανένα Japan δαμασκηνο των 300 ευρώ!
ΥΓ : ο επαγγελματίας φίλος σου είμαι σίγουρος ότι κι ένα σουγιαδακι οπινελ ν8 να του δώσεις πάλι θα κάνει την δουλειά του.
Διαφορά σε τι; Στην τσέπη σου σίγουρα.Λετε να κάνει διαφορά το Japan δαμασκηνο σε σχέση με του φίλου χασάπη και γενικά αξίζει να δώσει τα λεφτά ένας επαγγελματίας;
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Η μόνη διαφορά είναι ότι το πανάκριβο θέλει αραιωτερο ακόνισμα.Λετε να κάνει διαφορά το Japan δαμασκηνο σε σχέση με του φίλου χασάπη και γενικά αξίζει να δώσει τα λεφτά ένας επαγγελματίας;
Πάντως Japan γδαρσιματος δεν έχω δει γιατί θέλει λάμα γυριστή στην άκρη.
Όλα τα Japan απευθύνονται σε ψαράδες και μάγειρες.
Όσοι κόβουν όμως σούσι θέλουν ακριβα εργαλεία και αμοιβονται ανάλογα.
τσκ τσκ... Μην μπερδεύετε τα tanto με ολόκληρη τη γκάμα (ακόμα και) παρδοσιακών λεπίδων....
Aπ' όλα έχει ο μπαχτσές.
Αλίμονο σ’ αυτούς που δεν ξέρουν ότι δεν ξέρουν αυτά που δεν ξέρουν.
Όσον αφορά τη σκληρότητα, τους βαθμούς HRC δεν τους έβγαλα από το μυαλό μου αλλά από το site zknives.com.
Τώρα, τα ακριβά μαχαίρια συνήθως φτιάχνονται με ατσάλια που είναι πιο σκληρά ώστε να χρειάζονται ακόνισμα πιο σπάνια αλλά και να μπορούν να ακονιστούν σε μικρότερες γωνίες.
Συνήθως, όσο πιο σκληρό είναι το ατσάλι, τόσο πιο δύσκολο και το ακόνισμα του μαχαιριού, ειδικά στην περίπτωση των supersteels.
Η καλή γεωμετρία της λεπίδας για μένα είναι το πιο επιθυμητό χαρακτηριστικό ενός μαχαιριού και όχι η σκληρότητα του ατσαλιού από το οποίο αυτό είναι φτιαγμένο.
Ειδικά, στην περίπτωση του sushi, χρησιμοποιούνται μαχαίρια που ακονίζονται μόνο από την μία μεριά, όπως τα σκαρπέλα και πάντα ανάλογα με το κυρίαρχο χέρι του χρήστη (δεξιόχειρας vs αριστερόχειρας).
Πιστεύω πως μετά από κάποιο κόστος η περαιτέρω αύξηση της τιμής δεν ισοδυναμεί σε αντίστοιχη αύξηση στην "ποιότητα" του μαχαιριού.
Τελευταία τροποποίηση από SciTeF; 14/01/2019 στις 20:07.
Διάβασα τα τεστ που περιγράφει αυτό το σαιτ και οι τιμές σκληρότητας που αναφέρει είναι απλώς εργοστασιακες τιμές. Δεν είδα να ελέγχει την σκληρότητα σε κάποιο ανεξαρτητο εργαστηριο ώστε να δούμε αν ισχύουν. Επιπλέον η σκληρότητα δεν καθορίζεται μονο από τον τύπο του ατσαλιου αλλά κυρίως από την θερμική κατεργασία του.
Γενικά είδα ότι ο τύπος είναι κολλημένος με τα Japan μαχαίρια και καλά κάνει, γιατί είναι ελαφρύτερα και κόβουν καλύτερα, αλλά κάνουν και τριπλάσια λεφτά.Αλλά μην τρελαθούμε κιόλας!
Δεν διαφωνώ αλλά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άνθρακα δίνει συνήθως σκληρότερο ατσάλι μετά τις διαδικασίες ανόπτησης βαφής και επαναφοράς.
Ωραίος, τι μάρκα/ μοντέλο είναι αυτό?τσκ τσκ... Μην μπερδεύετε τα tanto με ολόκληρη τη γκάμα (ακόμα και) παρδοσιακών λεπίδων....
Aπ' όλα έχει ο μπαχτσές.
Η σκληρότητα του κάθε ατσάλιου ανάλογα τη βαφή μπορεί να κυμανθεί σε κάποια όρια.
Γενικά ισχύει αυτό που γράφεις ότι τα High carbon συνήθως είναι πιο σκληρά.
Από που να το πιάσω τώρα για να ειναι ικανοποιημένος ο bowleno?
Στο χωριό μου λέμε hardness και toughness. Σκληρότητα και ανθεκτικότητα. Δυστυχώς αυτά τα δύο δεν πάνε μαζί καθότι ένα πολύ σκληρό ατσάλι σπάει εύκολα. Η σύσταση του κάθε ατσαλιού προσπαθεί να βελτιώσει αυτή τη σχέση και να δώσει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη σκληρότητα χωρίς να χάνεται η αντοχή. Αλλά η σύσταση από μόνη της δεν λέει απολύτως τίποτα. Η δομή που έχει το ατσαλάκι μου είναι εξίσου σημαντική.
Απ' την αρχή για να γουστάρει ο bowleno και να μη κάνει παράπονα!
Σίδερο δεν υπάρχει. Όταν λέμε "σίδηρος" αναφερόμαστε στο άτομο (Fe)! Ας προσθέσουμε τώρα λίγο άνθρακα μέσα και να το βάλουμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει να δέσει το γλυκό. Αμ δε!
Το λιωμένο σίδερο με τον ανθρακα βράζει στο καζάνι και εγώ ανακατεύω. Όσο ζεσταίνω, 200 - 300 - 400 βαθμούς, τα άτομα του σιδήρου αρχιζουν και δονούνται πιάνοντας περισσότερο χώρο και παραμερίζοντας τα ατομα του άνθρακα τα οποία βρίσκονται στην άκρη. Ανεβάζω λίγο τη φωτιά και η σούπα μου ανεβαίνει πάνω από 700 βαθμούς κελσίου. Τώρα τα άτομα άνθρακα βρίσκουν χώρο και μπαίνουν ανάμεσα στα δονούμενα άτομα του σιδήρου. Πάω εγώ λοιπόν ο έξυπνος τώρα και τους κάνω την π@στια! Ρίχνω τη σούπα μέσα στο νερό και αυτή παγώνει απότομα. Τα άτομα του άνθρακα δεν πρόλαβαν να πάνε στην άκρη και εγκλωβίστηκαν ανάμεσα στα άτομα του σιδήρου. Ειναι μάλιστα τόσο σφιχταγκαλιασμένα που το κράμα μου είναι πάρα πολύ σκληρό και εύθραυστο. Μέχρι εδώ παίζουν πολλά όπως πχ ο χρόνος στον οποίο κατάφερα να κατεβάσω τη θερμοκρασία απ' τους 700+ στους -200.
Για να μαλακώσει τώρα και να αποκτήσει μεγαλύτερη αντοχή πρέπει να το ξαναζεστάνω για μερικές ώρες ανάμεσα στους 200 με 300 βαθμούς ώστε τα άτομα να σπάσουν τους σφιχτούς δεσμούς τους χωρίς ομως να χαλάσω τη δομή που έχει το κράμα μου. Πόσες φορές θα το κάνω? Στους πόσους βαθμούς? Πόσο οξειδωτική είναι η ατμόσφαιρα όταν επαναφέρω το ζεστο ατσάλι σε κανονική και πάλι θερμοκρασία? Είναι μερικά απ' τα οποία εξαρτάται πόσο "καλό" ειναι το τελικό αποτέλεσμα.
Σε πόση σκληρότητα θα επαναφέρω τώρα το ατσάλι μου? 52-53 hrc είναι καλά? Μπαα.. πολύ μαλακό για να κρατάει η κόψη τους και να μη γυρίζει! 66+? Μπαα.. πολύ σκληρό για να μη σπάει η κόψη του.
Κάπου ενδιάμεσα?
54-56 είναι αρκετά μαλακό ατσάλι που ακονίζεται εύκολα αλλά δεν κρατάει πολύ η κόψη. Συνεπως θα το ακονίσω σε μεγαλύτερες γωνίες (πχ 30 σε κάθε πλευρά) για να κρατάει η κόψη του παραπάνω. Θα αντέξει παραπάνω αλλά όταν χαλάσει λίγο, το μαχαίρι μου σταματάει να κόβει εντελώς. Ε δε πειράζει με τέτοια σκληρότητα θα φτιάξω ένα φθηνό μαχαίρι κουζίνας να κόβει ζαρβατικά, οπότε θα το ακονίσω στις 25 μοίρες ώστε να κόβει καλύτερα και να έχει και πιο καλή γεωμετρία ώστε η κόψη του να μείνει χρηστική αν χαλάσει λίγο.
56-58? Κάποια φθηνά ανοξείδωτα ατσάλια στους 58hrc γίνονται εύθραυστα γιατί για να είναι ανοξείδωτα έχουν μικρά ποσοστά άνθρακα. Ανεβάζω τον άνθρακα σταματάει να είναι ανοξείδωτο. Ρίχνω και λίγο χρώμιο γίνεται και πάλι ανοξείδωτο αλλά το χρώμιο μου ανεβάζει και την σκληρότητα. Ας βάλω και μια ολιά νικέλιο που αυξάνει την αντοχή (μαλακώνει τους δεσμούς) ή μια τζούρα μόλυβδο που βελτιώνει της μηχανικές ιδιότητες. Τέλεια έφτιαξα κάτι σκληρότερο ΚΑΙ ανθεκτικότερο που μπορεί και ακονίζεται σε μικρότερες γωνίες χωρίς να γυρίζει η κόψη λόγο σκληρότητας και χωρίς να σπάει λόγο αντοχής. Μαξ στις 20 μοίρες για σουγιάδες, 22 bushcraft σταθερής λάμας και 17 για κουζινομάχαιρα.
58-60? Η τιμή ανεβαίνει πολύ. Η διαδικασία και τα συστατικά είναι πολύ πιο περίπλοκα.
60-62. Η τιμή ανεβαίνει πάρα πολύ και η διαδικασία κατασκευής ειναι πάρα πολυ δύσκολη. Ο κατασκευαστής ειναι συνήθως ενας και όλοι παραγγέλνουν απ' αυτόν. Σε αυτή την κατηγορία είναι τα κορυφαία ατσάλια του πίνακα που έβαλα προηγουμένως όπως το zdp 189 το M390 κτλ. Η κόψη αντέχει πααααααρα πολύ χωρίς να σπάει, χωρίς να γυρίζει και μάλιστα σε πολύ μικρές γωνίες.
Πιο πάνω τα ατσάλια γίνονται εύθραυστα για οποιαδήποτε άλλη χρήση πλην της κουζίνας και πάλι χρειάζονται έμπειρα χέρια να τα χειρίζονται και πολύ προσοχή. Τέτοια ατσάλια δεν ξέρω καν αν είναι ανοξείδωτα ή όχι και μόνο ακουστά τα έχω.
Γιατί όσο ανεβαίνει η σκληρότητα και η αντοχή οι κατασκευαστές μειώνουν τις γωνίες? Γιατι μπορούν! Γιατί έτσι θα κόβει καλύτερα! Γιατί όταν χαλάσει λίγο η κόψη θα εξακολουθεί να κόβει και να κόβει και να κόβει! Και όταν θα έχει χαλάσει εντελώς η κόψη, θα εξακολουθεί να κόβει λόγο γεωμετρίας.
Όταν ο κατασκευαστής έχει μεγάλες γωνίες στο μαχαίρι σημαίνει οτι αν το ακονίσουμε σε μικρότερη γωνία είτε θα σπάει, είτε θα γυρίζει. Ενα φθηνό μαχαίρι μαχαίρι κουζινας μπορεί να έχει 20 μοίρες γωνία, αλλά για να έχει την ίδια γωνία ένα μαχαίρι που προορίζεται για επιβίωση χωρίς να σπάει η να γυρίζει στην πρώτη χρήση, πρέπει να είναι κομματάκι ακριβό.
Τελευταία τροποποίηση από daz; 16/01/2019 στις 01:24.
Sent from me using a computer.
Την κοψη του ισιώνεις όταν γυρίζει. Δε το ακονίζεις. Μια χαρά! Αυτό μπορείς να το κάνεις και μετά από ακόνισμα!Εγω ακονίζω στο τζάμι του αυτοκινήτου ή στο πάνω μέρος του τζαμιού του φούρνου στο σπίτι
(πάντως ξυρίζω ...)
Εγώ μόνο σχοινιά κόβω με κανένα σουγιά και ότι κάνω στο βουνό με ένα fix tang. Θέλω ενα κρέατος για την κουζίνα πιο πολύ λόγο γεωμετρίας της λάμας γιατί τα μυτερά δε βολεύουν.Για κρέας δεν χρειάζεσαι τίποτα ακριβό.
Φίλος στην Κρήτη με προϋπηρεσία 25 χρόνια σε σφαγεία (τον βλέπεις να γδέρνει αρνί και να νομίζεις ότι ζεις σε fast forward) χρησιμοποιεί κάτι αξιοπρεπές και ένα μασάτι. Δατς ιτ. Τον ρώτησα κάτι για ατσάλια και με κοίταζε απορημένος και είμαι σίγουρος ότι από μέσα του αναρωτιόταν αν ειμαι μαλ@κας ή πειραγμένος εγκεφαλικά.
@daz: Στις γειτονιές που τριγυρνάς μένει, αν θες κάτι πες μου να σου κάνω συστάσεις
Το μονο καλό (ή μάλλον ακριβό) που έχω είναι ο σουγιάς γιατί με οτιδήποτε άλλο έπρεπε να έχω 2 - 3 μαχαίρια μαζί μου ή να κυκλοφορώ με μασάτι. Αν έχεις κόψει μανίλα 25mm+, ξέρεις. Ή όταν φτιάχνεις βοηθητικά σχοινιά για αναρρίχηση και οι κοπές πρέπει να είναι καθαρές.
Είχα βγάλει και κάτι φωτο ρε γμτ παλιότερα για το θρεντ αλλά ξέχασα να τις ποστάρω και τις έχασα.
Sent from me using a computer.
Πολύ ωραία τα έγραψες και κατανοητά. Μια μικρή διόρθωση : όχι μολυβδος(Pb) αλλά μολυβδενιο(Μο) είναι το σωστό. Ο μόλυβδος άλλωστε απαγορεύεται να έχει επαφή με τα τρόφιμα.
Εκτός από το μαχαίρι των 15εκ της victorinox αν ανέβεις λίγο παραπάνω στα 20εκ μπορείς να δεις και αυτό για γενική χρήση στην κουζίνα όχι μόνο για το κρέας.Το έχω σε 18εκ και αξίζει :
https://www.rockwell.gr/el/product/μ...ng-twin-master
Τα δύο δικά μου:
Χαζεύοντας στα σαιτ είδα και δύο μαχαίρια σεφ σε καλές τιμές.
Ένα 22,5εκ γαλλικό
https://www.rockwell.gr/el/product/μ...corne-sabatier
Και ένα Japan με ατσάλι vg10 στα 18εκ
https://coozina.gr/maxairia/machairi...-cobalt-606120
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 16/01/2019 στις 14:44.
Κανόνες δημοσιεύσεων
Απάντηση με παράθεση
