Ναι. Δε μιλάω να έχεις το κρέας στον πάγκο σου και νομίζω οτι δεν μιλήσαμε για μαχαίρια κουζίνας πουθενά. Ο yes-u ζήτησε ένα μαχαίρι για το σφάξιμο κουνελιών και θα καταλήξει να πάρει λάθος μαχαίρι αν έχω καταλάβει καλά τι θέλει να κάνει. Τα μαχαιράκια παραπάνω είναι για φιλετάρισμα, για τεμαχισμό κρέατος κτλ. Δε νομίζω οτι είναι τα πιο κατάλληλα για να πάρεις το κρέας από ένα κουνέλι ή ένα θήραμα γενικότερα.Δημοσιεύθηκε αρχικά από sniper
Sent from me using a computer.
Δίνω μια συνολική αποψη σε όλα τα παραπάνω.
Στα αγριογουρουνα που σκοτώνονται σε ιδιαίτερα δύσκολα εδάφη, αφαιρουνται όλα τα εντερα και το στομάχι[ και πρέπει να θαβονται], η κοιλιά ραβεται για να μην μπουν χωματα κλπ και σερνοντας το το μεταφέρουμε σε κάποιο αμαξι. Το γδαρσιμο γίνεται σε κατάλληλο χώρο (αυλή ή αποθήκη) είτε με το ζώο ξάπλα ή κρεμασμενο αν η κυνηγοπαρεα είναι οργανωμενη καλά. Επειδή η παρέα συνήθως περιλαμβάνει άτομα από διπλανα χωριά που πρέπει να φύγουν, το ζώο τεμαχιζεται επί τόπου χωρίς να μείνει κρεμασμενο για σιτεμα. Χωρίζεται σε σακούλες όσες είναι τα άτομα που συμμετείχαν και με κλήρωση μοιράζονται τυχαία οι σακούλες. Συνήθως αυτός που σκότωσε το ζώο δικαιούται επί πλέον το κεφάλι.
Κάποια πολύ λίγα άτομα κυνηγούν ακόμα και το γουρούνι μόνα τους η το σκοτώνουν τυχαία όταν κυνηγούν μόνοι τους.Αυτοι είναι υποχρεωμενοι να γδαρουν το ζώο επί τόπου, να το κόψουν και να το κουβαλησουν μόνοι τους. Αυτά αν είναι ξενομεριτες, αλλιώς τηλεφωνας σε φίλους και έρχονται για βοήθεια και μεζε.
Για το σιτεμα τώρα. Ένα μικρό νεαρό ζώο δεν χρειάζεται σιτεμα. Όσο η ηλικία του μεγαλώνει αυξάνει και ο χρόνος σιτεματος. Στο ορεινό χωριό μου ο θείος μου έσφαζε ότι μεγάλο ζώο είχε την Πέμπτη και το Σάββατο το πρωί πουλιοταν στην πλατεία του χωριού. Το σιτεμα γινόταν κυρίως το χειμώνα στην αποθήκη του σπιτιού του στο ισόγειο που ήτανε ψυγείο κανονικό,γιατί εμπαζε κρύο από παντού. Τώρα φυσικά το σιτεμα γίνεται σε σύγχρονους ψυκτικους θάλαμους με έλεγχο και της υγρασιας. Ανάλογα το μέγεθος του ζώου μπορεί να φθάσει και δυο εβδομάδες(βοοειδη). Το σιτεμα είναι απαραίτητο για το μαλακωμα του κρέατος.
Όσον αφορά τον τεμαχισμο του γδαρμενου ζώου μέχρι μέγεθος αγριογούρουνου το μαχαιρι σφαξιματος των 15 εκ με πάχος λεπιδας 2,5-3χιλ είναι υπεραρκετο αν ξέρεις που να κοβεις. Απλά με τα διάφορα μεγέθη και τις διαφορες λάμες κάνεις την δουλειά σου ξεκουραστα. Είναι απαραίτητα σίγουρα στον επαγγελματια που βγάζει οκταωρο. Το δεύτερο πιο απαραίτητο εργαλείο είναι μια τσατηρα ή στην ανάγκη ένα τσεκούρι για σχισιμο του ζώου κατά μήκος της σπονδυλικης στήλης.Και να μην ξεχάσω τρίτο το μασατι για συνεχές στρώσιμο της κοψης.
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 16/03/2018 στις 16:14.
Μάλλον εσύ δεν έχεις παρακολουθήσει την συζήτηση σωστά.
Και ποιος σου είπε ότι ο φίλος θα σφαζει τα κουνέλια ελεύθερα στη φύση κυνηγώντας τα; Είπε ότι τα θανατωνει και μετά τους κόβει το λαιμό για αφαιμαξη.Προφανως το κάνει σπίτι του. Γιαυτό λες να θέλει οπωσδήποτε κυνηγετικο μαχαιρι ή μήπως τα μικρά χασαπομαχαιρα δεν είναι κυνηγετικα μαχαιρια επειδή δεν έχουν δερμάτινη θήκη;
Ίσα ίσα που η κουβέντα έγινε γενικότερη και πιο χρήσιμη, γιατί αποτι βλέπω κυνηγος είμαι μόνο εγώ.
Σίτεμα ή ωρίμανση αποτελεί το σύνολο των μεταβολών, φυσικοχημικών και βιοχημικών που συμβαίνουν με αποτελέσμα την τρυφεροποίηση και την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρέατος.
Μπορεί να διαρκέσει 90 και πλέον μέρες μέσα σε ειδικά ψυγεία. Προφανώς αυξάνει και η τιμή του προϊόντος ανάλογα. Εκτός κι αν οι dry aged μπριζόλες που τρώνε οι λεφτάδες είναι "σάπιες" και οι τελευταίοι έχουν αυτοκτονικές τάσεις.
Είμαι περίεργος να μάθω για το πόσο καλοψημένα ήταν απαραίτητο αυτά τα κρέατα που περιγράφεις παραπάνω να είναι!
Επειδή κάτι γινόταν στο παρελθόν, δεν σημαίνει ότι είναι αυτομάτως και αδιαπραγμάτευτα καλύτερο κι ότι οι σύγχρονες οπτικές ή μέθοδοι υστερούν (στα εργαλεία μάλλον συμβαίνει) ή και το αντίθετο.
Δεν γνωρίζω επίσης τι μέτρα σύγκρισης έιχαν τότε στα 70s. Και ούτε μικροβιοφοβικός είμαι ούτε υπέρμαχος των medium rare, όχι οτι τα θεωρώ επικίνδυνα!
Ότι είπα παραπάνω, μπορώ να σας δώσω βιβλιογραφία που να τα υποστηρίζει.
Με το μαχαίρι που πρότεινε ο JNP στο #284 θα κάνω άριστα τη δουλειά μου. Από υγειονομική άποψη είναι ασφαλές, δε θα το μεταφέρω για να χρειάζομαι κάτι πιο μαζεμένο σε θήκη, μασάτι υπάρχει για να τροχίζω και να συνεχίζω, και, πιστέψτε με, έχω χρησιμοποιήσει και μαχαίρια που η κόψη τους ήταν λιγότερο κοφτερή από τη ράχη των μαχαιριών που καμαρώνουμε..
Τέτοιο ατσάλι φίλε μου και τέτοια λαβή δεν έχεις ξαναδουλεψει. Πες μας όταν το δοκιμάσεις. Πίστεψε με θα πάρεις κι άλλο.
Αυτό είναι το δικό μου επίσης στα 15εκ,το πλενω μόνο με τα χέρια για να μην σβηστούν τα γράμματα
Jnp σορυ σου έσβησα το ποστ με τα λινκ στο youtube.
Ρε 'σεις, μη ξεφεύγει το θέμα. Δε θα γίνουμε και χασάπηδες! Είναι ήδη too much αυτά που συζητάμε και σε λίγο θα μας την πέσουν και οι οικολόγοι!
Τα μαχαίρια του ραμπο δε μ' αρέσουν καθόλου. Ούτε τα μεγάλα μαχαίρια αν εννοείς αυτό! Όσο για το ξεκοκάλισμα τι να πω? Πιθανότατα να έχεις δίκιο! Εγώ δεν το έχω κάνει ποτέ ούτε έχω σχετική εμπειρία. Απλά βλέπω τα χαρακτηριστικά των μαχαιριών που οι κατασκευαστές τα ονομάζουν κυνηγετικά και είναι σαν αυτό που έβαλες αρχικά. Σίγουρα αυτός που εχει μια κάποια εμπειρία σε αυτό που ζητάει, θα μπορεί να ξεχωρίσει ευκολότερα και το κατάλληλο εργαλείο.
Sent from me using a computer.
Γενικότερη δεν έγινε, ειδικότερη έγινε. Η συζήτηση αφορά όλων των ειδών μαχαίρια και χρήσεις (πάντα νόμιμες), απ' τον σεφ μέχρι τον back packer.
Ναι πιθανότατα εγώ δεν καταλαβαίνω τι στο καλό εννοείτε με το σφάξιμο, γδάρσιμο, ξεκοκάλισμα αφού όλα αυτά εγώ τα καταλαβαίνω σαν ένα πράγμα. Να πάρεις το κρέας απ' το ζώο!Το οτι υπάρχουν ειδικα μαχαίρια για το κάθε τι είναι γνωστό. Ποιο μαχαίρι είναι πιο κατάλληλο για την κάθε εργασία το γνωρίζεις καλύτερα αφού τα χρησιμοποιείς. Αφού το λες, τα μαχαίρια που έβαλες μπορούν να κάνουν ότι χρειάζεται με ένα νεκρό ζώο και δεν μπορώ να το αμφισβητήσω. Δεν είναι κυνηγετικά μαχαίρια όμως, επειδή δεν μπορούν να κάνουν τίποτε άλλο στο πεδιο και όχι επειδή δεν έχουν δερμάτινη θήκη.
Edit. Ναι πράγματι το παιδί δεν χρειάζεται κυνηγετικό μαχαίρι αφού λες οτι αυτό που έβαλες τον καλύπτει για τη συγκεκριμένη δουλειά.
Τελευταία τροποποίηση από daz; 16/03/2018 στις 19:09.
Sent from me using a computer.
Τα μαχαίρια για ξεκοκάλισμα είναι πιο λεπτά κι εύκαμπτα. Φαντάζομαι για να το πετύχουν αυτό πως θυσιάζουν σκλήρυνση για αντοχή.
Από περιέργεια, έχετε παρατηρήσει αν λόγω χαμηλότερης σκλήρυνσης στομώνουν γρηγορότερα; Ή δεν έχουν καν χαμηλότερη σκλήρυνση και λέω βλακίες;
daz δεν πειράζει που εσβησες τα λινκ του youtube, ετσι κι αλλοιως οποιος θέλει γράφει skinning wild pigs στην αναζήτηση του καναλιού και βρίσκει ότι θέλει. Όσον αφορά τώρα τις δυνατότητες των μαχαιριών αυτών, μου έρχεται στο μυαλό ένα πολύ σοβαρό άρθρο σε αμερικανικο σχετικό περιοδικό που έγραφε ότι το κλασσικό μαχαιρι που κατέκτησε το West δεν ήταν το τεράστιο bowie που βλέπουμε σε καουμποικα έργα αλλά ένα χασαπομαχαιρο 15-20εκ με το οποίο έκαναν όλες τις δουλειές.
Είχαν και μια φωτο ενός παρομοιου μαχαιριου, όχι φυσικά με ανοξείδωτο ατσάλι όπως αυτό
Κόψιμο ξύλου γινόταν με τα πριονια και τα τσεκουρια. Άλλωστε αυτοί που αποικησαν την Αμερική ήταν βορειοευρωπαιοι που δεν ήξεραν από bowie μαχαιρια και άλλα παραμύθια.
Αυτούς πάντως που αναφέρεις, κακώς τους ονομαζεις οικολόγους. Η οικολογία είναι επιστήμη και διδάσκεται στο πανεπιστημιο. Αυτούς που εννοείς είναι ακραιοι φιλοζωοι ή φυτοφαγοι χωρίς καμμία γνώση οικολογίας. Βέβαια τα παιδάκια των πόλεων τα έχουν κάνει να νομίζουν ότι τα ζώα στο κρεοπωλειο έτσι έχουν γεννηθεί γδαρμενα και μόνα τους πήγαν εκεί στα ψυγεία.
Τώρα όσον αφορά την αντοχή της κοψης των μαχαιριών deboning μου φαίνεται ίδια με των άλλων. Αρκεί να κοβεις τα υλικά για τα οποία είναι φτιαγμένα και να μην ξεχνάμε ποτέ το μασατι.
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 17/03/2018 στις 20:25.
Το παραπάνω μαχαιρι με την ξύλινη λαβή είναι της γερμανικής εταιρείας ZWILLING J.A. HENCKELS και το αγόρασα πριν 35 χρόνια μαζί με άλλα δύο, ένα ψωμιού και ένα μικρό.Ηταν τα πρώτα μου καλά και αξιόλογα μαχαιρια κουζίνας. Αφού το παραχρησιμοποιησε η γυναίκα μου σαν κύριο κουζινομαχαιρο για πάνω από 15 χρόνια της έδωσα κάποια άλλα και αυτό αποσύρθηκε. Το ξύλο τριφτηκε, περαστηκε λίγα χέρια λινελαιο και η λάμα γυαλιστηκε μέχρι γυαλοχαρτο 2000 + πέρασμα με λειαντικη αλοιφή. Ετσι ξεκίνησε την κανονική του πορεία σαν κρεατομαχαιρο γενικης χρησης και στο κυνήγι. Έχει λάμα μήκους 16εκ και πάχους 2,5χιλ. Η μύτη κατέβηκε ελάχιστα για να διατηρηθεί η διατρηση. Η λαβή είναι πολύ εργονομική.
Η εταιρεία αυτή είναι από τις αξιόλογοτερες διεθνώς με ιστορία που ξεκινάει στην μαχαιρουπολη της Γερμανίας Solingen το 1731.Εχει χρησιμοποιήσει διαδοχικά τα παρακάτω σηματακια
Με τελευταίο τα κόκκινα δίδυμα ανθρωπάκια. Στο σαιτ της εταιρείας αξίζει λίγο χάζεμα
http://www.j-a-henckels.com/en-WW/So...s--knives.html
Και η εδώ αντιπροσωπεια
http://www.rockwell.gr/taxonomy/term/951
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 17/03/2018 στις 14:19.
Έχει και φθηνά μαχαιράκια κουζίνας τα οποία είναι άριστη αγορά σε σχέση με αυτά τα παμφθηνα no name. Σε σύγκριση με τα victorinox που έχω δεν υστερεί κάπου. (μιλάω για φθηνά μαχαίρια κουζίνας και όχι τόσο καλά όσο το δικό σου)
Sent from me using a computer.
Οι σοβαρές εταιρείες έχουν καλή ποιότητα ατσαλιου και στα μικρά και φτηνά μαχαιρια τους. Έχω και εγώ διαφορα τέτοια για καθημερινή χρήση.
Μιας και βλέπω ότι πολλοί γουστάρουν τα victorinox, μαχαιρια και σουγιαδες, όπως άλλωστε και εγώ ας δούμε ποια έχω εγώ για την κουζίνα. Πρώτον ένα μαχαίρι chef μήκους λάμας 19εκ, το συνηθισμένο μέγεθος για τα σαλατικα και ζαρζαβατικα μας.
Εξαιρετική λάμα, λεπτη που ακονιζεται εύκολα και κόβει αριστα. Ελβετική.
Λαβή εργονομική που δεν γλιστράει. Και το ονομα της Fibrox.
Το δεύτερο είναι γενικης χρησης με λάμα 15εκ ελβετική, αλλά λαβή όχι Fibrox. Φθηνότερο λόγω λαβης αλλά η λάμα εξαιρετική.
Και ένα μαχαιράκι για μικροδουλειες με λάμα 10εκ, full tang με κλασσική καλοφτιαγμενη λαβή,που είναι λίγο λεπτη, ότι πρέπει για γυναίκες. Οι απέξω το λένε paring knife.
Αυτο το πήρα από το διαδίκτυο (δύο τεμ) και εκρυβε μια μικρή παγίδα.
Κόβει καλά αλλά ένα κλικ κάτω από τα άλλα.Πολυ καλοφτιαγμενο όμως.
Είναι μάλλον άλλο ατσάλι λόγω του made in Portugal. Την δουλειά του βεβαια την κάνει με το παραπάνω.
Σημ. Με αυτά τα τρία είδη μαχαιριών και ένα με οδοντωτη λάμα για ψωμί κάνεις τα πάντα στην κουζίνα.Τα δύο πρώτα τα είχα πετύχει στο Praktiker πριν χρόνια και ήταν σε λογικές τιμές σε σχέση με την ποιότητα τους. Δεν τα ξαναεφερε.
Στους κωδικούς πάνω στις λάμες το τελευταίο νούμερο είναι το μήκος λαμας.
Τελευταία τροποποίηση από JNP; 17/03/2018 στις 20:31.
Βρίσκεις ακομα!
Αυτό με την 15εκ λάμα το έχω και εγώ και θέλω να πάρω και το ίδιο με δόντια. Έχω όμως και τα υπόλοιπα της φθηνής σειράς για κουζίνα.
Sent from me using a computer.
Κανόνες δημοσιεύσεων
Απάντηση με παράθεση